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闻香识酒|所有关于葡萄酒香气的干货都在这儿了

发布时间:2017-11-01
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    为什么香气如此重要


    如果一瓶葡萄酒没有了香气,只剩下了口感清爽,干型,酒体较轻,单宁感稍强的话,品酒将变得毫无乐趣可言。如果一瓶葡萄酒没有了香气,只剩下了口感清爽,干型,酒体较轻,单宁感稍强的话,品酒将变得毫无乐趣可言。如果一瓶葡萄酒没有了香气,只剩下了口感清爽,干型,酒体较轻,单宁感稍强的话,品酒将变得毫无乐趣可言。

    葡萄酒的原料只有葡萄,但是这种小浆果在经过发酵转变为瓶中酒时,却发生了千变万化,产生出上千种令人着迷的香气。通过训练的品酒师可以分辨出香气的层次,准确的辨别出每种香气。而每一种香气就像是一个密码,诉说着这瓶酒的前世今生,当它还是一颗葡萄的时候经历了什么样的气候,生活在什么类型的土壤,何时被采下,破碎之后又经历了什么,等等。这个游戏让人乐此不疲。

    单从品尝来讲,香气也是不可忽视的一部分,因为鼻子比口腔更敏感,舌头可以分辨出的味道有限,但即使是没有受过训练的人也可以轻易分辨出上百种不同的香气。甚至当我们在咀嚼食物时,香气也会通过口腔后部的通道,向上传送到嗅觉感受神经。因此食物尝起来的味道也和香气密不可分。

    味觉的记忆最长久,也会最直接地调动起我们的情感记忆。

    《阳光灿烂的日子》里,马小军回忆起与米兰最欢乐的时光,独白道:那是我一生中最美好的一天,晨风的抚摸使我一阵阵起了鸡皮疙瘩,周身发麻。我还记得有股烧荒草的味道特别好闻。可是大夏天哪来的荒草呢?但无论怎样,记忆中那年夏天发生的事,总是伴随着那么一股烧荒草的味儿。

你一定也会有那么一个时刻,闻到一种味道,想起一个人,记忆中的那个片段突然间熠熠生辉。

    葡萄酒是我们能尝到的最微妙的物质之一,它具有与生俱来的挥发性,不需要像其他食物只有在加热后才可以散发出香气。我们把葡萄酒的香气分为三级:

 

一级香气

 

    一级香气来源于葡萄本身,显示的是葡萄的原始香气,在葡萄酒的香气构成中起着主要的作用。关键的时刻发生在葡萄的成熟期,北半球的八月中旬起,葡萄开始转变颜色,叶绿素逐渐消失,红葡萄的花青素开始出现。与此同时,随着果肉内糖分的积累,植物酸开始减少,风味物质却越来越多。(简单来讲,就是葡萄越来越好吃啦。)

    葡萄将这些香气分子通过糖原酵解锁定在糖分分子上,经过压榨破碎之后,葡萄内细胞室之间的间隔遭到破坏,葡糖苷酶被释放出来,帮助香气分子从糖分分子上解放。因此你喝到的葡萄酒和酿造它的葡萄吃起来香气不一样,就很容易理解了。

    记忆一些葡萄品种的典型香气,可以帮助你辨别出葡萄品种。比如长相思葡萄的青草,芦笋气息;黑皮诺的覆盆子和樱桃香气;琼瑶浆的玫瑰和荔枝果香等。

 

二级香气

 

    二级香气是指在浸渍和发酵过程中产生的香气。选用何种酵母,使用哪种发酵方法,是否使用橡木桶和酒泥接触都会在葡萄酒中留下痕迹。在酒精发酵的阶段,酵母将葡萄内的糖分转变为酒精,同时也释放并调节香气。酵母在葡萄的果霜上自然形成,酒窖内的空气中也存在天然的酵母,这些也构成了葡萄酒独一无二的风土味。人工培养的酵母菌更稳定也有更多的选择,其中一些在某些方面都会比其他的菌群更胜一筹,比如有些酵母会更耐高温,有些则会发酵出更细腻的香气等。

     二氧化碳浸渍法被酿酒师经常用在酿造佳美和佳丽酿时。整串的葡萄不经破碎就放在充满二氧化碳的发酵罐中,在厌氧环境下进行发酵。酿成低单宁,更多果香的适合年轻时饮用的葡萄酒。这种酿造方法的葡萄酒有典型的香蕉和泡泡糖的气息,很容易就可以辨别出来。

    经过苹果酸乳酸发酵的葡萄酒,会留下除了纯粹的果香之外更复杂的香气。比如奶酪,榛子,黄油的香气。乳酸发酵中产生的香气对于葡萄酒能否成为珍藏优质的葡萄酒至关重要,它们会在经过时间的洗礼后变化成长。

     在发酵过程中,如果使用新橡木桶,葡萄酒也会从中萃取出咖啡,巧克力,烟熏味等,这些也被归类为二级香气。

 

三级香气

 

    三级香气是葡萄酒在酒桶中酿造和装瓶后,葡萄酒中的芳香物质发展变化出来的香气。促进这些变化的主要是氧气的杰作,新鲜的果香逐渐转化为果干或干果的气息。蘑菇,松露,皮革等也是常见的三级香气。

    捕捉葡萄酒的香气首先你需要掌握品酒专用词汇。当你学会了享受葡萄酒带来的广阔香气,却始终找不到一个合适的词汇去形容,这是一件非常令人沮丧的事情。而香气又是一件非常主观的体验,没有吃过香蕉的人是永远无法通过别人的描述来准确定义这种香气的。生活中有很多场合可以帮助我们记忆香气,比如水果店,菜市场,厨房,香水店,花园等。

    有些香气体验在某些国家的饮食文化中是缺失的,比如法国人熟悉的黑醋栗,国内却很少见到;东南亚的榴莲,欧洲人却提不起兴趣。

    勃艮第的让雷诺先生通过一套酒鼻子解决了这个问题。它包含了54种葡萄酒的香气,12种的浊味,12种的橡木味,帮助我们识别和记忆葡萄酒中常见的香气。这就像一把尺子,一方面补全了我们记忆库中香气的缺失,另一方面也为全球的品酒者制定了一个标准,不管和来自哪个国家的小伙伴一起品酒,你们都能明白对方讲的紫罗兰花香是什么。

    当你完成了葡萄酒中常见香气的记忆之后,很可能品酒时你还是辨别不出来,在别人说出一种香气后才会恍然大悟,是的是的,就是这种香气。很重要的是,葡萄酒的香气是复杂的,而非单一香气,你需要做的是对香气分层次。香气轮盘可以帮助我们精准地定位。

     就像你听说一个陌生的城市,你一定会先定位它在哪个省份。闻到一种香气,首先要做的就是归类。香气轮盘从内到外有三个层次:从最内层的香气类型开始(如是花香还是果香),逐渐精准到细化的香气(如果香中的黑莓)。


如何闻香


    慢慢吸气,把尽可能多的香气分子带到嗅粘膜。可以闭上眼睛,便于集中精力闻香。

    我们可以分三步来进行。第一次闻香时,保持酒杯静止不动,这时候闻到的香气是最具挥发性的香气。然后在摇动杯中酒后,进行第二次闻香,这时候感受到的是更为复杂的香气,随着摇杯带来的空气与酒液的接触,微量的氧化之后,这类香气会更加明显,好的葡萄酒香气会不断的变化,但是始终应该保持优雅的格调。如果葡萄酒有缺陷,也会暴露出来,如挥发酸形成的醋味。 静置一会之后,进行第三次闻香,这时就可捕捉到那些最不易挥发的香气,而在此之前,它们被更易挥发的气味遮盖住了。

    不要忽略的是,在葡萄酒入口之后,由于口腔内温度的升高,也会感受到更多在低温时不易散发的香气。因此专业的品酒师会含着酒液,轻轻吸口气,通过后鼻腔的嗅觉区来感受香气。把酒液咽下或者吐掉之后,要留意香气的停留时间,这个持久度被称为长度(length)或者余味 (finish)。一款非常好的葡萄酒其留香时间可以超过一分钟甚至更长。

    从下一杯酒开始享受葡萄酒的香气,从享受香气开始,喝懂你的杯中美酒。